趙文建 上海沛歐分析儀器有限公司

夏梁 上海沛歐分析儀器有限公司

摘要：采用凱氏法測醬油中的蛋白質含量是國標推薦方法。

關鍵詞：全自動定氮儀、消化爐、醬油蛋白質含量

引言：醬油等調味品的質量是牽涉到千家萬戶的日常消費品，醬油中蛋白質含量是醬油指標中重要指標.高等級的醬油含有較高的蛋白質含量。見表二和表三。

      在醬油等日常消耗品也存在用色素調制，來糊弄消費者，損害消費者的健康。為此我們使用上海沛歐全自動定氮儀SKD-2000（采用國際通用的顏色法判斷、國內**、具有多項技術）紅外石英輻射消化爐SKD-08S2.（獲得綠色儀器獎和節能儀器獎）對二款醬油進行蛋白質含量檢測。

      前言:按GB18186－2000 釀造醬油

      范圍：本標準適用于第3章所指的釀造醬油。

      參考文獻：

      凱氏法原理：醬油樣品在濃硫酸和催化劑硫酸銅、硫酸鉀高溫下，把有機的細胞結構破壞，把氮元素和硫酸反應產生硫酸銨，（為了使得樣品消化時不產生掛壁，必須采用樣品孔間溫差小和帶程序升溫功能的消化爐，否則會產生掛壁現象，導致消化失敗）消化完成后，需要將樣品冷卻到40℃左右，再把消化管放入定氮儀上。儀器對消化管內自動添加稀釋液、堿，反應杯內自動添加硼酸和顯色劑。對消化管內樣品加熱蒸餾，逸出氨氣和水蒸氣混合氣體，冷卻成氨水流到反應杯內生成硼酸氨，同時用標準硫酸進行滴定，直到蒸餾結束和滴定到終點。儀器自動計算醬油中蛋白質含量（蛋白質系數取5.71）。

儀器設備和試劑：

l  1．全自動定氮儀SKD-2000（上海沛歐分析儀器有限公司）

l  2．消化爐SKD-08S2（上海沛歐分析儀器有限公司）

l  3．萬分之**平（上海箐海儀器有限公司FA2104N）

l  4．2ml玻璃移液器

l  標準硫酸濃度：0.0687mｏl/L

l  40%的氫氧化鈉

l  2%的硼酸+甲基紅和嗅甲酚綠混合的顯色劑

l  催化劑（硫酸銅：硫酸鉀為1：10的混合物）

l  蒸餾水

l  樣品為超市采購的醬油：

l  H品牌質量等級：高鹽稀態發酵**。標稱蛋白質含量1.6g/15ml。                    T品牌質量等級：低鹽固態發酵三級。 標稱蛋白質含量0.7g/15ml

操作條件和程序：

       1，把2個H醬油1ml移入2個消化管內，把3個T樣品各2ml移入三個消化管內。5個消化管再放入5克催化劑和９８％濃硫酸10ml，空白放相同的催化劑和濃硫酸，按序號放入消化爐，蓋上排廢氣裝置，打開抽氣泵上水龍頭開關（前三個階段水流要大，使釋放出大量廢氣能及時排除。第四階段水流開小以避免酸霧被排吸）。

消化爐溫度-時間曲線設置：

180度（20分鐘）--250度（15分鐘）---320度（10分鐘）----420度（60分鐘）。

消化爐根據時間-溫度曲線自動升溫和保溫，直到消化結束。把消化架取下放在冷卻架上，冷卻到４０℃左右。

定氮儀設置：加稀釋液40ml、堿36ml、硼酸和顯色劑加50ml(儀器固定設置）蒸餾方式：定容（5分鐘）、蒸餾功率100%（1600W)、加堿方式：間歇式

輸入5個樣品的編號、重量、標準酸濃度、系數（醬油蛋白質系數K=5.71，硫酸氨系數1）

計算

蛋白質含量計算公式x%=5.71×2×1.401(v-v0)c/m

氮含量計算公式y%=2×1.401(v-v0)c/m

x%---------蛋白質含量

y%---------氮含量

v--------消耗標準酸體積（ml)

V0------空白消化標準酸體積(ml)

C--------標準硫酸濃度（mol/L)

m--------樣品體積(ml)

質控品采用烘干的分析純（99%）硫酸氨，硫酸銨理論含氮量21.19%,

空白消耗標準酸體積97.9ul

檢測數據見表一，打印數據見打印報告：

表一

      分析:按國標精密度：“在重復性條件下獲得的兩次獨立測定結果的**差值不得超過算術平均值的 10 %”本次測試數據誤差小于1%，符合國標要求。

準確性：前后二次檢測硫酸銨均為準確，且符合儀器檢測范圍內。所以檢測數據可靠。從數據看二個品牌的醬油均符合國標等級要求的蛋白質含量。消費者可以放心消費。

注意事項：

     在消化樣品時，尤其是大含量液體、含糖、油脂的樣品容易起泡產生樣品掛壁，這時消化爐要有程序升溫功能，孔間溫差要小，避免樣品溫差所產生的升溫不協調而使樣品掛壁。定氮儀要有足夠大的蒸餾功率，以便盡可能蒸餾出氨氣，提升回收率。如果全自動定氮儀則采用顏色法終點判斷的方法，可以避免各種干擾對數據的影響。保障數據準確性和儀器的線性度。

   表格二               高鹽稀態發酵醬油（含固稀發酵醬油）全氮g/100ml

   表哥三                   低鹽固態發酵醬油全氮g/100ml

 此方法被列入上海市科技**行動計劃：2014年國產科學儀器應用方法集